Finnes virkelig "rå" kakaoprodukter?

Vi har fått noen tilbakemeldinger om kunder som er litt forvirret om ulike begreper som blir brukt om helsekost generelt og kakao spesielt. Mange produkter markedsføres under begrepene "rå"/"raw", og noen lurer på hva dette innebærer og hvilke fordeler det har for dem som kunde. Vi skjønner godt at noen har spørsmål om dette, da det er et relativt uoversiktlig felt med mange påstander og mye synsing. Vi vet også at noen har spredd rykter og sådd tvil om kvaliteten på våre produkter, og vi finner vi det derfor nødvendig å forklare litt rundt produksjonsprosessen av våre produkter, rydde opp i eventuelle uklarheter og se nærmere på noen definisjoner og påstander som florerer på nettet, i helsekostbransjen og i den "alternative sjokoladebransjen".

Rawfood, enzymer og næringsstoffer

Et viktig begrep i så måte, og som er svært mye brukt for tiden, er "rå" eller "raw". Noe av grunnen til at dette begrepet blir så flittig brukt i markedsføring av produkter er blant annet at det ikke er noen fastsatt grense for hva som er å regne for "rå". Det finnes ikke noe uavhengig sertifiseringsorgan for rå produkter, og selv blant "rawfoodere" er det ingen klar enighet om en maksimal temperatur for hva som skal defineres som "rå". Det er liten tvil om at dette har medført en liten inflasjon i bruk av begrepet siden det ikke er noen offisielle retningslinjer, lover eller uavhengig tredjepart som regulerer dette. Siden det mangler en definisjon på hva "rå" egentlig er, er det også vanskelig å svare på spørsmålet i overskriften om det egentlig finnes "rå" kakaoprodukter.

Poenget med å spise lite bearbeidet mat er å beholde så mye som mulig av vitaminer, mineraler og sporstoffer i maten slik at kroppen kan nyttegjøre seg av flest mulig av de opprinnelige næringsstoffene. Argumentene for rå mat er særlig i forhold til enzymer som det av mange hevdes at forsvinner når maten blir varmet opp til over 37°C, 41°C, 45°C eller hvilken grense man velger å bruke. I følge ekspert på enzymer, Dr. John Whitaker, er det stor forskjell på hvor høy temperatur ulike enzymer tåler. Han sier at de fleste enzymer ikke vil bli fullt ut inaktive før ved temperaturer på mellom 60-70ºC. Også når det gjelder nytteverdien av enzymer i mat, hvilke enzymer som eventuelt har hvilke funksjoner, om enzymer også blir påvirket av andre produksjonsprosesser og innehold av ulike enzymer i forskjellige matvarer er det vanskelig å finne god dokumentasjon og desto lettere å finne svært ulike påstander og meninger om temaet. Det er lettere å finne dokumentasjon på at det ikke nødvendigvis er en lineær sammenheng mellom temperaturen som mat er varmebehandlet på og næringsinnholdet som menneskekroppen er i stand til å nyttegjøre seg av. En rekke vitaminer tåler varmebehandling godt (eks. vitamin D, E, K, Riboflavin) og det samme gjelder for de fleste mineraler. Noen næringsstoffer blir faktisk lettere opptagelig ved varmebehandling (for eksempel lykopen i tomater). Hva slags matvarer det er snakk om, type varmebehandling og temperatur er alle faktorer som kan påvirke sluttresultatet. Fakta er som regel mer sammensatt enn det vi ønsker at det skal være i vår higen etter svart og hvitt...

Rene, naturlige råvarer

I dagens samfunn hvor ekstrem bearbeiding av mat blir mer og mer fremtredende (jfr. ferdigprodukter i ulike former man finner i store mengder i dagligvarebutikkene) blir også stadig fler mer bevisste på å lese innholdsfortegnelser, sjekke opprinnelsen på matvarene vi kjøper og generelt mer oppmerksom på hva slags mat vi egentlig spiser. Økologisk, kortreist og Fairtrade blir mer populært, og vi er opptatt av å spise rent og unngå unødvendige tilsetningsstoffer. Dette er også kjernen i Økosjokolades konsept. Vi ønsker å tilby rene økologiske råvarer, som er fremstilt så skånsomt og etisk som mulig, slik at man kan lage sin egen sjokolade selv fra bunnen av, nøyaktig slik man selv vil og med de søtningsmidlene og smakstilsetningene man selv ønsker! Om kakaoen er varmet opp til 37°C eller 45°C mener vi er underordnet i så måte. Vi har ikke klart å finne noen god dokumentasjon på at kakaoens helsefordeler blir gradvis dårligere eller forsvinner helt over disse temperaturene. Tvert i mot er det meste av forskning som er gjort på kakao og sjokolades mange og store helsefordeler gjort med tradisjonell mørk sjokolade eller ordinært kakaopulver. Et raskt søk på "kakao" eller "sjokolade" på www.forskning.no gir en rekke interessante resultater om emnet. Når man har mulighet til å lage sin egen sjokolade av skånsomt fremstilte og økologiske råvarer, og bruke alternative søtningsmidler som er bedre for kroppen enn raffinert sukker, er det rimelig å anta at de positive helseeffektene vil bli enda større!

Fremstilling av kakaoproduktene

Ut i fra informasjon man kan finne på nettet (og det er ikke rent lite, dette er et stort tema med mange sterke aktører og meninger) og samtaler med ulike leverandører er det vanskelig å finne bevis for at virkelig rått kakaosmør og kakaopulver i det hele tatt eksisterer eller i alle fall er mulig å produsere i stor skala til en pris som markedet er villig til å betale. Vi har på våre etiketter merket Økosjokolades kakabønner og kakaonibs som "rå". Dette er på bakgrunn av at disse produktene kun er tørket og fermentert, og ikke brent på høye temperaturer slik som er vanlig i konvensjonell kakao- og sjokoladeproduksjon. Det er denne brenne-/risteprosessen, som foregår på opptil 140°C i +/- en time, vi mener er det viktigste elementet å unngå i fremstillingen av kakaoproduktene. Dette er den viktigste forskjellen i fremstilling mellom Økosjokolades produkter og ordinære kakao- og sjokoladeprodukter du kjøper i butikken. Ved soltørking og fermentering (som alle kakaobønner går igjennom) kan selvsagt temperaturen overstige rå-temperatur, siden temperaturen i sola der kakao dyrkes som regel er relativt høy. Med "rå" mener vi her at produktene ikke er bearbeidet gjennom prosesser som genererer varme. Våre andre kakaoprodukter, kakaomasse, kakasmør og kakaopulver, har vi merket med følgende tekst: "(...) produsert av rå kakaobønner". Dette betyr at det er de soltørkede kakaobønnene som er brukt som råvarer til disse produktene. Produksjon av kakaomasse krever i seg selv ingen varme. Ved å male opp kakaonibs vil friksjonen gjøre kakaonibsen om til flytende kakaomasse. I henhold til produksjonskartet fra vår leverandør genererer denne prosessen temperaturer opp til 45°C. Vi kunne nok derfor merket dette produktet med "Rawfood" og vært på relativt trygg grunn. Vi har likevel valgt å la være siden mange opererer med en lavere temperaturgrense og vi vil forsøke å presentere en så korrekt og edruelig informasjon som mulig. Den vanskeligste delen kommer når man skal skille kakaosmøret fra kakaomassen. Dette er en svært komplisert og tidkrevende prosess dersom man ikke vil generere varme over for eksempel 45°C. Siden kakaosmør smelter rundt normal kroppstemperatur er det teoretisk mulig å skille kakaosmør fra kakaomasse på lav temperatur, men problemet oppstår igjen når det skal produseres kakaosmør i større skala for salg. Pressene som normalt blir brukt genererer noe mer varme, og på produksjonskartet fra vår produsent er det opplyst at temperaturen kan komme opp i 80-85°C over relativt kort tid. Dette er altså fortsatt langt under temperaturen man bruker ved risting, og også over kortere tid. Kakaopulver blir produsert av massen som blir igjen etter uttrekk av kakaosmøret (også kalt "cacao cake"), og denne prosessen krever ikke ytterligere varme.

Oppsummering og Økosjokolades konsept

Vi kunne godt ha merket alle våre kakaoprodukter med "rå", noe mange andre leverandører i verden (med tilsvarende produkter) forøvrig gjør på tross av at flere av disse kjøper råvarene av samme produsent som oss. Vi har imidlertid valgt å være litt mer forbeholdne i vår beskrivelse av produktene, og heller legge vekt på det vi mener er det viktigste med vårt konsept:

Kakaoprodukter som er fremstilt så skånsomt som mulig uten risting av kakaobønnene på høye temperaturer over lang tid
Kakaoprodukter produsert av Criollo kakaobønner som gir en mindre bitter smak selv om den ikke er brent for å bedre smak og aroma
Full fleksibilitet til å bruke de søtningsmidlene man selv ønsker, både med tanke på smak, glykemisk indeks og personlige preferanser
Full fleksibiltet i forhold til hvilke smakstilsetninger man ønsker, enten det er nøtter, tørket frukt, inkabær, gojibær, lucuma, chili, ingefær, kanel, peppermynte osv.
Nyte godt av kakaoens mange helsefordeler og samtidig redusere ulempene som man som regel får på kjøpet med ordinær sjokolade i form av sukker, fetterstatninger, melkepulver, vanillin, spor av allergener etc.

Vi håper dette kan oppklarende og være med på å gi et litt mer nyansert bilde. Ta gjerne kontakt på epost til post@okosjokolade.no dersom det skulle være flere spørsmål rundt temaet!